Сахар производится из сахарного тростника или сахарной свеклы (бурак). Боракс доступен в России, и местные производители работают с ним, поскольку сахарный тростник — тропическое растение.
САХАР
С химической точки зрения, сахар — это вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, которые обычно имеют низкий молекулярный вес и более или менее выраженный сладкий вкус. В основном это моносахариды (простые сахара) и дисахариды, молекула которых состоит из двух моносахаридных остатков. К первым относятся глюкоза (иногда называемая декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым — лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекольный сахар). Однако в повседневной жизни сахаром принято называть только один распространенный подсластитель — сахарозу; именно о нем пойдет речь в данной статье.
Сахар (сахароза) — это сладкое кристаллическое вещество, получаемое в основном из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а его кристаллы бесцветны. Многие его сорта имеют коричневатый цвет из-за добавления различного количества патоки.
Сахар — высококалорийный продукт с содержанием энергии около 400 ккал на 100 грамм. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, то есть является относительно концентрированным и быстро мобилизуемым источником энергии.
Применение.
Сахар является важным ингредиентом в продуктах питания, напитках, выпечке и кондитерских изделиях. Его добавляют в чай, кофе и какао, он является основным ингредиентом сладостей, глазури, кремов и мороженого. Сахар используется для консервирования мяса, кожи и табака. Он используется в качестве консерванта в джемах, желе и других фруктовых продуктах.
Сахар также важен для химической промышленности. Она производит тысячи производных, которые используются в различных областях, включая пластик, фармацевтику, газированные напитки и замороженные продукты.
Два региона — плодородные долины северо-восточной Индии и полинезийские острова южной части Тихого океана — борются за право считаться родиной сахарного тростника. Однако ботанические исследования, древние литературные источники и этимологические данные говорят в пользу Индии. Многие из найденных там древесных диких форм сахарного тростника не отличаются по своим основным характеристикам от современных культивируемых форм. Сахарный тростник упоминается в законах Ману и других индуистских священных книгах. Само слово «сахар» происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, а в средневековую латынь как succarum.
Из Индии культура сахарного тростника
Первое упоминание о сахаре в древности, по-видимому, относится ко времени экспедиции Александра Македонского в Индию. В 327 году до н.э. один из его генералов, Неарх, сообщил об этом: «Говорят, что в Индии есть тростник, который производит мед без помощи пчел, как будто из него можно сделать опьяняющий напиток, хотя у этого растения нет плодов. Пятьсот лет спустя Гален, ведущий медицинский авторитет древности, рекомендовал «сахарин из Индии и Аравии» в качестве средства от болезней желудка, кишечника и почек. Персы также переняли у индийцев привычку есть сахар, хотя и гораздо позже, и тем самым внесли значительный вклад в совершенствование процесса рафинирования сахара. Уже в 700-х годах несторианские монахи в долине Евфрата успешно производили белый сахар, используя золу для рафинирования.
Арабы, которые расширили свои территории на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Испании в период с 7 по 9 века, принесли выращивание сахарного тростника в Средиземноморский регион. Несколько веков спустя крестоносцы вернулись из Святой земли и ввели сахар в Западной Европе. Венеция, расположенная на перекрестке между мусульманским и христианским миром, со временем стала центром европейской торговли сахаром и оставалась таковым на протяжении более 500 лет.
В начале 15 века португальские и испанские моряки распространили выращивание сахарного тростника на островах Атлантического океана. Первые плантации были созданы на Мадейре, Азорских островах и островах Зеленого Мыса. В 1506 году Педро де Атьенса приказал выращивать сахарный тростник в Санто-Доминго (Гаити), и эта плантация попала в Новый Свет. Всего за 30 лет после своего появления на Карибах сахарный тростник распространился настолько широко, что стал одной из важнейших сельскохозяйственных культур в Вест-Индии, которую теперь называют «сахарными островами». Значение производимого здесь сахара быстро росло по мере увеличения спроса на него в странах Северной Европы, особенно после турецкой оккупации Константинополя в 1453 году и снижения значения восточного Средиземноморья как поставщика сахара.
С распространением сахарного тростника в Вест-Индии и его проникновением в Южную Америку требовалось все больше и больше рабочей силы для выращивания и переработки. Туземцы, пережившие нашествие первых завоевателей, оказались малопригодными, и плантаторы нашли выход из положения, импортируя рабов из Африки. В конечном итоге производство сахара стало неразрывно связано с рабовладельческим строем и вызванными им кровавыми восстаниями, охватившими Вест-Индию в XVIII и XIX веках. Вначале прессы для прессования сахарного тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в районах, где дули коммерческие ветра, их заменили более эффективными ветряными мельницами. В целом, однако, производство оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника сок очищали известью, глиной или золой, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми горел огонь. Рафинирование заключалось в растворении кристаллов, кипячении смеси и последующей перекристаллизации. Даже в наше время остатки каменных мельниц и заброшенные медные чайники напоминают о бывших владыках Вест-Индии, которые наживали состояния на этой прибыльной торговле. К середине XVII века Санто-Доминго и Бразилия стали крупнейшими производителями сахара в мире.
Общая характеристика
Сахар — это общее название сахарозы (C12H22O11). Это продукт питания, который относят к группе углеводов. Углеводы обеспечивают функционирование человеческого организма и отвечают за выработку энергии. После приема внутрь сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, а ферменты постепенно всасываются в кровь1 .
Глюкоза отвечает за большую часть потребляемой человеком энергии. Средняя концентрация фермента в крови должна составлять от 80 до 120 миллиграмм/100 миллилитров. Фермент поддерживает барьерную функцию печени и защищает ее от патогенного воздействия токсинов. Глюкоза используется в качестве лекарства при тяжелых отравлениях и желудочно-кишечных заболеваниях 1 2 .
Краткая историческая справка
Считается, что происхождение белого порошка находится в Индии. Термин происходит от индийского शर्करः (śarkaraḥ), что переводится как «песчинка, гравий». Славянские языки заимствовали термин «сахар» из греческого sakharon (сахарон) 3.
Европейцы познакомились с сахаром благодаря римлянам. Римская империя и Египет были посредниками в торговых отношениях между Европой и Индией. Индейцы экспортировали коричневые сахарные бобы, полученные из сахарного тростника. Позже Сицилия и южная Испания начали экспортировать.
В 19 веке европейцы потребляли 2 кг сахара в год, в 1920 году — 17 кг, а в 2000 году — 37 кг.
На территории России сахар был приобретен в XI-XII веке. Сладкие коричневые сухарики предназначались исключительно для знати. Первая «кондитерская» была открыта Петром I в начале 18 века. Сырье для камер импортировалось из-за рубежа. С 1809 года в России началась эпоха самостоятельного выращивания сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы 3 .
Мировое производство белого сахара составляет тысячи тонн. В 2007 году — 163 536, в 2008 — 144 144, в 2009 — 153 687, в 2010 — 161 437, в 2011 — 168 247. Основные страны-поставщики: Индия, Бразилия, ЕС, КНР, Таиланд, США, Мексика, Россия, Пакистан, Австралия.
Каким бывает сахар
Продукт выпускается в таких формах:
- песок;
- пудра;
- кандис (кристаллизованный сахар, который используется в пищевой промышленности);
- сироп;
- прессованная и кусковая.
Сахар классифицируется в зависимости от типа сырья. Всего существует 5 видов продукции.
Тростниковый
Существует 5 видов сахарного тростника. Растение произрастает в Индии. Он является сырьем для производства сахара в мире. Изначально продукт использовался в качестве лекарства. Арабы начали промышленное производство съедобного сладкого ингредиента и распространили его в Египте, Сицилии, Испании и Венеции.
В Европе этот продукт стал популярен после крестовых походов. До 19 века пудра из сахарного тростника считалась признаком роскоши и немыслимого богатства. Сегодня ситуация изменилась, и большинство современного сахара производится именно из сахарного тростника 4 5.
Свекловичный
Идея извлечения сахара из сладкой свеклы принадлежит Андреасу Маргрейву. В 1747 году ученый опубликовал свои идеи в книге о сахарной промышленности.
Кленовый
Он распространен в южных и юго-восточных регионах Азии и на островах Индийского океана. В молодых плодах пальмы делаются небольшие надрезы, пока сок полностью не вытечет, после чего собирается «урожай». После этого собирается «урожай». Этот сок перерабатывается в сладкий порошок. Кокосовый сахар добывается в Шри-Ланке по аналогичной технологии. Один кокосовый орех может обеспечить население 250 кг сока в год. В жидкости содержится около 20 % сахарозы, и кокосовый сахар считается самым безопасным сахаром в мире. Важно отметить, что добыча сока, если все сделано правильно, не наносит вреда деревьям 8 .
Пальмовый (ягре)
Его добывают из стеблей сладкого сорго в Китае и в северных штатах США. Позже от этого сырья отказались, поскольку в сахаре из сорго были обнаружены неорганические соли и клейкие компоненты. Выход чистых сладких кристаллов был очень низким и приносил убытки торговцам сорго 9 .
Сорговый
Современный человек потребляет белый рафинированный сахар. После обработки продукт содержит только «пустые» калории. В нем нет витаминов, минералов, питательных веществ и полезных свойств. Исследование «Неблагоприятные метаболические эффекты диетической фруктозы: результаты последних эпидемиологических, клинических и механистических исследований «10 показало, что диетический ингредиент играет ключевую роль:
Чем полезен сахар
Белый сладкий продукт вызывает привыкание. После употребления этот ингредиент стимулирует выработку гормона дофамина. Дофамин стимулирует центры удовольствия и заставляет нас чувствовать удовольствие и прилив энергии. Организм привыкает к легкому способу удовлетворения и буквально съедает больше сладостей 11 12 .
- формировании метаболического синдрома;
- болезнях сердца и сосудов;
- развитии рака;
- развитии диабета;
- количестве висцерального жира;
- усугублении внутренних воспалительных процессах.
Диетологи советуют использовать подсластители растительного происхождения, но если вы не можете отказаться от сахара, выбирайте кокос и мусковадо.
Какой подсластитель можно употреблять в пищу
Мусковадо — это необработанный темный сахар. По консистенции он напоминает влажные песчинки. Он липкий, плотный, не крошится и обладает удивительно тонким ароматом кишмиша. Цвет продукта насыщенный коричневый и больше похож на цвет кофе. Важно, чтобы мусковадо продавался в герметичной упаковке, иначе продукт будет впитывать влагу и посторонние запахи.
При покупке кокосового подсластителя обращайте внимание на состав. Оно должно быть максимально натуральным, без добавления примесей и химикатов.
Не забывайте о разумной дозировке и возможных опасностях сахара. Продукт не рекомендуется для ежедневного употребления 13 .
Выращенные на полях корни грузятся на грузовики и перевозятся на завод. Сырье взвешивается и загружается в бункеры для первой обработки — промывки свеклы от земли. Автоматизированная система позволяет быстро промыть тонны овощей, а также удалить траву, камни, солому — любые загрязнения и грязь. На сайте
Переработка буряка для получения сахара
Вода насыщается свекловичным сахаром, а отходы скармливаются животным в виде обессахаренного свекловичного жома. Он высушен на воздухе, поэтому разгрузка и доставка побочного продукта на фермы — самый простой, выгодный и целесообразный процесс. В мякоти сохраняется много питательных веществ, что делает ее пригодной для кормления крупных и мелких животных. Это полезная пищевая добавка для сельскохозяйственных животных.
Сок собирается в нижней части колонны и содержит в своем составе сахар и смесь других веществ, которые называются несладкими. Их присутствие влияет на качество продукта, поэтому их удаляют в процессе физической и химической обработки. Сок смешивают с известковым молоком и удаляют осадок. На различных этапах переработки сок фильтруется, и выполняются дальнейшие операции. Результат всех этапов выпаривается для удаления лишней влаги из сиропа. Это один из самых важных этапов работы, поскольку при «варке» сиропа кристаллизуется белый порошок — сахар.
Процесс кипячения осуществляется с помощью специального вакуумного оборудования, которое может достигать температуры кипения до 70 градусов Цельсия. Не рекомендуется даже превышать эту температуру, иначе сахар может пригореть. Все системы автоматизированы, приготовление пищи также происходит в закрытых системах и контейнерах под контролем оборудования, за показаниями которого следит персонал. В процесс вмешиваются, когда поступают сигналы о неисправности. Кроме того, смеси регулярно проверяются на всех этапах, а сахарные заводы имеют собственные лаборатории для проведения экспресс-анализов.
Обработка свекольного сока
На последних стадиях процесса приготовления пудра кристаллизуется, и сахар почти готов. Он называется масакит, его сушат в центрифуге и собирают в контейнеры. Кристаллы собираются на стенках барабана, а излишки вывозятся на утилизацию. Кристаллы, которые после центрифугирования еще немного влажные, нужно только высушить, что можно сделать с помощью оборудования с горячим воздухом. После сушки результат охлаждается до комнатной температуры. Когда сахар остынет, его можно пересыпать в пакеты или другие емкости. Сладкие белые кристаллы идеально подходят для употребления.
Интересно: Как пчелы делают мед? Описание, фото и видео
Это процесс изготовления сахара — заводы работают круглый год и перерабатывают тонны бурачника, чтобы сладкий порошок постоянно был на столе в каждом доме.
Из сахарного тростника таким же образом изготавливается продукт, сырье также измельчается для выделения сока и сахара, сироп высушивается, и результат поступает на стол. Эксперты мы
Рафинированный сахар не содержит добавленных микроэлементов; это результат фактического процесса рафинирования для получения максимально чистого продукта без примесей. Белый сахар-песок содержит небольшое количество кальция, калия, натрия и железа.
Главной особенностью белого сахара является его быстрое усвоение организмом человека. Попадая в кишечник, сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, которые, попадая в кровь, восполняют большую часть энергетических потерь. Глюкоза обеспечивает энергию для метаболических процессов в организме человека и животных. В печени при участии глюкозы образуются особые кислоты — глюкороновая и парная серная, которые обеспечивают нейтрализацию токсичных веществ из этого органа, поэтому при отравлениях или заболеваниях печени принимают сахар или вводят глюкозу в кровь.
Как делают разный сахар?
Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма глюкозы. Если пища не обеспечивает нужного количества углеводов, организму приходится получать их из мышечного белка или белка из других органов для их синтеза.
При недостатке сахара (глюкозы) ухудшается тонус центральной нервной системы, снижается способность к концентрации внимания и устойчивость к низким температурам. Белый сахар, который является очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника и не оказывает отрицательного воздействия на обмен веществ. В умеренных количествах он не вызывает ожирения и поэтому более безопасен, чем фруктоза или искусственные подсластители. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво или картофельное пюре. Сахар — хороший консервант и наполнитель; без него невозможно приготовить молочные десерты, торты, мороженое, начинки, джемы, желе и мармелады. Белый сахар при нагревании образует карамель и используется в пивоварении, соусах и безалкогольных напитках.
- Технология производства
- Из свёклы
- Из тростника
- Молочный сахар
- Рафинад
- Коричневый сахар
- Другие виды сахара
- Дополнительное оборудование
Продукт обладает антидепрессивными свойствами — съеденный кусок торта или просто кусочек рафинированного сахара может снять раздражение, стресс, депрессию. При поступлении сахара в организм поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который стимулирует гормон счастья серотонин. Белый сахар — это не только конечный продукт, но и основа для целого ряда сладких продуктов: ароматизированного сахара, коричневого сахара, растворимого и мягкого сахара, сиропа, жидкого сахара и помадки.
Состав и наличие полезных веществ
Когда сахар в чистом виде, а также в сладостях и безалкогольных напитках потребляется в чрезмерных количествах, организм не может полностью его переработать и вынужден распределять его в клетках, проявляясь в виде жира. В этом случае после «выброса» уровень сахара нормально снижается, и организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.
Полезные свойства
Чрезмерный
